【紅茶検定（初級：ベーシック）】紅茶と水の基礎

2018年11月26日2019年5月29日

紅茶検定の学習、今回は「水」についてです。

水が紅茶に与える影響により、味や香り、水色が変わります。

紅茶の美味しさは水次第？

紅茶だけでなく、飲み物はもちろん、食べ物において、水が果たす役割は大きいです。

その水を紅茶に使うとき、基本のポイントは「空気」「硬度」「沸騰」です。

空気が抜けていれば泥臭くエグみのある紅茶に、硬度が高すぎればどろりと重い紅茶に、低すぎても香味が出すぎてバランスが崩れた紅茶になってしまうようです。

幸いにも、日本の水道水は空気をたっぷりと含んでいるため、紅茶に最適とされています。

ただ、気を付けたいのは長時間汲み置きしていた水、再沸騰させた湯は避けた方がいいようです。

また、茶葉は100℃～80℃の間で抽出されるので、温度も大切です。

空気が大切

水における重要なポイントの一つ、空気は、少なければジャンピングという状態が起こりにくく、旨味が抽出されない場合があり、水道水は勢いよく出してたくさんの空気を含ませるのがよいとされています。

ミネラルウォーターを使う場合は、水道水を少し混ぜて使うといいでしょう。

硬度が大切

そもそも硬度というのは、水に含まれるカルシウム、マグネシウムといったミネラルの含有量を表す数値です。

中硬水～硬水≧100ミリグラム/㍑≧軟水

という、アメリカ式の区別を日本では採用しています。

紅茶の主成分「タンニン」は、ミネラル分と結びついて、水色、味、香りを生み出します。

なお、紅茶の国イギリスは硬水で、日本とは環境が異なるものの、水質に合わせた茶質やブレンドがあるなど、工夫がなされています。

つまり、高価な紅茶といえど、適した水を用いなければ茶葉を台無しにしてしまうことにもなります。

硬度約300の硬水の紅茶は、黒っぽい水色、渋みや香りは控えめになりますが、コクは出ます。

硬度約10の超軟水の紅茶は、香味が出すぎ、バランスが悪いですが、水色は明るめになります。

硬度約70の軟水が紅茶に適しているといえます。

沸騰が大切

十分な空気を含ませて沸騰させることが重要ということですが、自ら強火で沸かして、硬貨大の大きな泡が音をたててはじけて、表面が波打てばベストな沸騰状態です。

沸騰直後～数十秒であれば、ジャンピングは起こりやすいとされています。

沸かしすぎると空気が逃げるので注意が必要です。

というわけで、水についての基本的なポイントをまとめましたが、記事内でところどころ出てきた”ジャンピング“について、次回の記事で確認しようと思います。