【紅茶検定(初級:ベーシック)】紅茶を知る(茶葉について)

2019年1月23日

茶葉の原料である茶葉の種類やシーズンなど、紅茶についての知識について確認していきます。

第3回 紅茶検定

紅茶も緑茶も元は同じ木

紅茶、緑茶、同じお茶でも種類や味、香りは違いますが、どれも同じ木から採れます。

葉の中に含まれる酸化酵素の働きを活性化させるか、させないかの違いで、紅茶や緑茶、ウーロン茶などに分岐します。

椿やサザンカの仲間で、常緑樹のチャノ木は、学名「カメリア・シネンシス」といい、温暖で雨の多い温帯から熱帯の地域で栽培されています。

芯芽、若葉、茎などが原料で、主に2種類に分かれます。

茶葉の違い

アッサム種
インド・アッサム地方で発見され、タンニン含有量が多く、紅茶向きです。
縦12~15cm、横4~5cmの葉長で肉厚の大きいサイズで、高温多湿の土地を好む喬木(きょうぼく)です。

中国種
縦6~9cm、横3~4cmの小さい灌木(かんぼく)で、耐寒性があります。
標高が高い冷涼な地で栽培され、温帯向き、交配種も作られ、日本の茶も中国種です。

製法による茶の分類

葉中に含まれる酸化酵素の働きの度合いで、次の3つに分類されます。

緑茶(不発酵茶)

緑茶は、茶葉を蒸し、あるいは釜で炒り、熱を加えて茶葉の酸化酵素の働きを止めて作られます。つまり、摘み取ってからすぐに加熱します。

日本茶(緑茶)中国緑茶(炒製)が作られます。

また、中国緑茶(炒製)からは、後発酵茶(菌類発酵)として、黄茶(君山銀針など)、黒茶(プーアル茶など)ができます。

中国茶(半発酵茶)

酸化酵素の働きを途中までにしたものです。

白茶(弱発酵)包種茶(軽発酵)烏龍茶(半発酵)ができ、白茶(弱発酵)と包種茶(軽発酵)は、青茶といいます。

紅茶(強発酵茶)

酸化酵素の働きを強めたものです。

摘んだ葉をしおらせて、機械で揉み、褐色になるまで十分に酸化酵素の働きを高めて乾燥させます。

英国式紅茶(オーソドックス/アンオーソドックス)中国式紅茶(工夫、小種など)ができます。

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なお、お茶の場合は、酸化酵素の働きを伝統的に発酵と言いますが、一般的な菌類発酵とは異なることに注意しましょう。