【紅茶検定(初級:ベーシック)】紅茶を知る(製造方法)

2019年1月25日

紅茶はどのように作られるのか、基本的な製造方法を確認します。

紅茶 ティーカップ

オーソドックス製法

伝統的製法として、オーソドックス製法があります。

一定レベルまで成長した芯芽や若葉を手で摘み取る1芯2葉、1芯3葉が行われ、多くの水分を含む生葉を自然に日陰干しさせる自然萎凋法と、茶葉を金網のの上に敷き詰め、その下に温風を通し、葉を萎れさせる人工萎凋法があります。

現在主流となっているのは、人工萎凋法になります。

10~15時間かけ、葉の水分を60%程度に減少させ、揉みやすくします。

そして、葉から爽快な香りがたちはじめ、揉捻機(ローリングマシーン)にかけて揉み砕き、絞り出した葉汁を空気に触れさせ、酵素の働きを高め、室温が25℃、湿度が90%にされた部屋に移し、酸化酵素の働きを高めるために静置します。

この工程で紅茶らしい色、香りがつくそうです。

次に、乾燥機に移し、100℃前後の熱風で茶葉の水分が3~4%になるまで乾燥させ、発酵を止めます。

そうすると葉は堅く収縮して、褐色になります。

荒茶といわれる状態で、ここからさらに混入物を取り除くために篩い分け機にかけて、等級区分をつけて仕上げ茶にし、貯蔵や輸送に適した状態の紅茶が出来上がります。

正確に計量茶防湿クラフト袋などに詰められて、茶園名、重量、等級、ロット及び番号などが記載されます。

1.摘採

2.萎凋

3.揉捻

4.発酵

5.乾燥

6.クリーニング・区分け

CTC製法

大量生産を可能にした製法で、機械で人工的に1~2cm以下の細かい茶葉を作るのが、CTC製法です。

CTCは、Crush(つぶす)・Tear(引き裂く)・Curl(粒上に丸める)の頭文字をとったものです。

CTCという加工機で、回転数の異なる2本のローラーに、萎凋させた茶葉を巻き込ませ、つぶし、切断し、発酵、乾燥させます。

挽肉機を応用したローターベインという加工機で、茶葉を圧縮し、細かく切断するローターベイン製法もあります。

このように、アンオーソドックス製法であれば、葉汁はよく絞り出され、短時間での発酵、乾燥が可能です。

茶葉は葉汁を付着させつつ丸められ、その後はオーソドックス製法のように仕上げられます。

CTC製法やローターベインであれば、細かく濃厚な紅茶が短時間で抽出できるため、急激に普及していきました。

ティーバッグ、ブレンドに多く利用されています。

また、コストも抑えられるので、気軽に紅茶を窘めるようになりました。

ケニア産は100%近くCTC製法で、インド産も90%近くなり、世界規模では60%を占めるようになりました。

1.ローターベイン機

2.CTCローラー機

3.連続自動発酵機

4.乾燥機