【紅茶のこと】紅茶の加工について

2019年7月20日

紅茶が出来上がるまでの加工は、三段階の加工工程があります。

第一次加工~第三次加工まで、それぞれの役割を確認していきましょう。

紅茶検定

紅茶の一次加工

一次加工は、ブレンド原料茶の製造になります。

1.摘採

茶樹の生葉(若く柔らかい新芽、若葉)を手摘み(一芯三葉)します。

2.萎凋

葉などに含まれる水分を蒸散させます。水分量は半分くらいまでといわれています。

3.揉捻

揉んで形を整えたり、製茶機械にかけて揉んだり切揉したりします。
※ここですでに発酵ははじまっています

4.切断

5.発酵

ポリフェノール(カテキン類)や葉緑素などが、発酵します。

6.乾燥

熱風乾燥機に入れて水分量が3~4%になるよう乾燥させます。

この時点では「荒茶」という状態で、余分なものを取り除いて、一定のサイズや形状ごとに等級区分します。

7.完成

つまり、

摘採萎凋揉捻切断発酵乾燥完成

となります。

ただ、1960年代以降はインスタント食品が大流行しはじめた時代でもあり、紅茶の販売戦略は、ティーバッグが主体となっていきました。

中国で自然発生的に生まれた原始的な製造方式が、インド・アッサム地方でイギリスの技術者たち経由し、現地アッサムの人たちに伝習されて、後にイギリス人たちによって改良、進化したものこそ、オーソドックス製法伝統的製法)になります。

そうはいっても、大型の茶葉では、抽出時間がかかるのはもちろん、計量や後始末の手間がかかってしまいます。

そこで登場したのがCTC製法です。

CTC製法は、CTC切揉機が開発されて利用された製法です。

C:Crush(押しつぶす)T:Tear(引き裂く)C:Curl(丸めて粒状にする)の意味になります。

紅茶の二次加工

二次加工は、ブレンド茶、そして着香茶の完成になります。

要は、最終的な紅茶製品としての要件を完備することになり、主にブレンディング(配合)フレーバリング(ブレンド紅茶への人口的着香)になります。

品種や樹齢、収穫時の天候、標高の違い、同日の午前中か午後かでも違いがあり、常に同じ品質である保証はありません。

ブレンディングは水質や価格、メーカーの特色も考えられています。

また、ブレンディングは”配合“のことで、混合のことではありません。

消費者が自分好みに合わせて混ぜ合わせるミックスとは区別しましょう。

紅茶の三次加工

三次加工は、最終製品化の過程になり、二次加工まで終われば、次に再びスクリーニング(再生加工)します。

紅茶ティーバッグの加工や包装、小売容器入りに包装したり、ホテルやレストランといった業務用大型容器に包装したり、即飲タイプ(RTD)やインスタントティーとしてのバルク梱包がされ、消費者に向けて出荷されます。